De morteros y molcajetes

Siempre me han atraído los morteros, especialmente los grandes que se usan para moler granos. Por su tamaño no podría tener uno aunque quisiera porque mi cocina es pequeña. Me encanta moler ajos mezclados con otras especies ya sea pimienta negra o blanca, comino y otras. Lo ancestral exuda en la molienda.

Los morteros o molcajetes son instrumentos muy necesarios y siempre presentes en las diferentes culturas gastronómicas. Permiten machacar, moler, combinar diferentes alimentos, especies o sustancias y podemos encontrarlos elaborados en piedra, madera, porcelana, mármol, metal o materiales resistentes que permiten soportar los prolongados golpes. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes.Los materiales frágiles no sirven para confeccionarlos. Por ejemplo, tuve uno de combarbalita y duró poco. El que tengo de piedra lo tengo hace unos 32 años y funciona perfecto.
Los pueblos nativos de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín.

Ojalá que el uso del mortero no se pierda con las nuevas generaciones ya que estarían perdiendo contacto con parte importante de la cultura gastronómica y con sus raíces. Mientras tanto, yo sigo machacando y Uds., deléitense con la pintura de nuestro pintor Claudio Bravo denominada “ Morteros”

Pierna de cordero asado al horno

Cada vez que me quedaba a dormir en casa de mi abuela materna,Aurora,me pedía que fuera a la carnicería de la esquina a comprar una pata de cordero entera.Como yo tenía 8 años,me escribía con un lápiz mina en un trozo de papel,el pedido.
De esta forma yo llegaba donde el carnicero y le pasaba el papelito.El preparaba la pierna y me la pasaba envuelta.
Al llegar a casa,mi abuela la aliñaba a su pinta y la ponía a asar en el horno a leña en la cocina.Los olores con los cuales se impregnaba la galería de la casa,son inenarrables y se quedan pegados en la memoria olfativa.
A la hora de almuerzo,en la cual nunca eramos menos de doce sentados a la mesa,primero nos servían la entrada la cual generalmente constaba de un trozo de queso fresco de cuajo,palta,aceitunas negras y ensalada de apio.Luego venía una sopa con fideos y un trozo de choclo solamente y por último,un trozo de pierna de cordero con papas asadas en su jugo.¡La gloria! Rematábamos con un postre de leche,de sémola o arroz,o asada para luego morirnos de satisfechos.¡Pobre del que no se sirviera todo.No cabían los mañosos.Ahora entiendo porque la mayoría de mis hermanos y yo somos redondos y obesos.Ja,ja,ja.

Aquí va la receta

Ingredientes

1 pierna entera de cordero
Ajos machacados al gusto
Pimienta negra al gusto
Orégano
Sal al gusto
Romero
Comino
Cebollas en cuartos

Preparación

Retirar los excesos de grasa de la pierna y adobarla bien con todos los aliños,untarla en aceite por todas partes y colocarla en una fuente.Colocar alrededor las cebollas cortadas en cuartos.Precalentar el horno y luego poner a asar la pierna durante una hora y tres cuartos.Darla vuelta de vez en cuando y luego acompañarla de la guarnición que Uds.escojan: papas doradas en el jugo de la pierna,puré o arroz graneados o verduritas salteadas.